La différence entre galette et crêpe tient d'abord à la farine : en Bretagne, la galette se fait au sarrasin, appelé blé noir, avec de l'eau et du sel, quand la crêpe de froment mêle lait, œufs, sucre et beurre. Galette pour le plat salé, crêpe pour le dessert : deux produits, deux pâtes, deux usages.
Blé noir ou froment : ce que contient chaque pâte
La galette bretonne repose sur la farine de sarrasin, une plante de la famille de l'oseille et de la rhubarbe, qui n'a rien d'une céréale malgré son surnom de blé noir. Sa recette de campagne se limite à trois ingrédients : farine, eau et sel. Certaines crêperies ajoutent un œuf pour assouplir la pâte, mais la préparation paysanne s'en passe. Faute de gluten, la pâte de sarrasin se tient mal : on la bat longuement à la main et on la laisse reposer plusieurs heures, souvent une nuit, au frais.
La crêpe de froment part d'une base de farine de blé délayée dans du lait, avec des œufs, du sucre, une pincée de sel et du beurre fondu. Le gluten de cette farine rend la pâte élastique : elle s'étale très finement et donne une crêpe souple, blonde, que l'on plie en quatre sans qu'elle casse. Selon les familles, un trait de rhum, de la vanille ou de la fleur d'oranger parfume la préparation.
Galette et crêpe comparées critère par critère
Ce comparatif réunit ce qui sépare les deux produits, à la crêperie comme dans une cuisine familiale du Morbihan ou d'Ille-et-Vilaine.
| Critère | Galette | Crêpe |
|---|---|---|
| Farine | sarrasin (blé noir) | froment |
| Liquide | eau, parfois un peu de lait | lait |
| Œufs et sucre | rarement d'œuf, jamais de sucre | œufs, sucre, beurre |
| Aspect | brune, mouchetée, bords croustillants | dorée, fine et souple |
| Place au repas | plat principal salé | dessert ou goûter sucré |
| Boisson du terroir | cidre brut, lait ribot | cidre doux |
Le verdict se lit dans la dernière ligne utile : la galette nourrit, la crêpe conclut. Un repas breton classique enchaîne une ou deux galettes garnies, puis une crêpe au sucre ou au caramel au beurre salé.
Pourquoi certains disent galette et d'autres crêpe ?
Le mot employé pour la galette de sarrasin dépend de la partie de la Bretagne où l'on se trouve. En Haute Bretagne, le pays gallo de Rennes, Saint-Malo et Saint-Brieuc, on parle de galette pour le blé noir et de crêpe pour le froment. En Basse Bretagne, la zone bretonnante du Finistère, de l'ouest des Côtes-d'Armor et du Morbihan, on dit volontiers « crêpe de blé noir » : la langue bretonne range les deux sous le même nom, krampouezh en breton, et précise seulement la farine.
Une frontière qui passe près de Vannes
La limite entre les deux usages suit à peu près la frontière linguistique tracée par les dialectologues, de Plouha, dans les Côtes-d'Armor, jusqu'aux environs de Vannes et de la presqu'île de Rhuys. Autour du golfe du Morbihan, dans le pays vannetais, les deux mots se croisent, et un même client peut entendre « galette » dans une crêperie de Vannes et « crêpe de blé noir » quelques kilomètres plus à l'ouest. L'épaisseur suit souvent le nom : la galette de Haute Bretagne se veut un peu plus épaisse et sans œuf, la crêpe de blé noir de Basse Bretagne plus fine et dentelée.
D'où viennent la galette et la crêpe ?
La galette de sarrasin appartient à l'histoire de la Bretagne rurale. Cultivé dans la région à partir de la fin du Moyen Âge, le sarrasin pousse sur des sols pauvres et acides, là où le froment donne peu. Pendant des siècles, il fournit la base de la nourriture paysanne, sous forme de bouillie ou de galette cuite chaque semaine pour toute la famille, tandis que la farine de froment, plus coûteuse, restait réservée aux jours de fête.
La crêpe de froment se diffuse plus largement quand le blé devient accessible, puis gagne toute la France avec la Chandeleur, le 2 février. Aujourd'hui, la farine de blé noir bretonne bénéficie d'une indication géographique protégée, « Farine de blé noir de Bretagne », qui garantit un sarrasin semé, récolté et moulu dans la région.
Cette origine paysanne explique la place du plat dans la culture régionale : chez les Bretons, la galette était le repas de tous les jours, pas une gourmandise. Le produit existe encore sous sa forme traditionnelle dans les fermes-crêperies de l'intérieur, où l'on vient le déguster comme un repas complet, et non uniquement au dessert. De Lorient à Fougères, chaque pays garde ses habitudes, et la Basse Bretagne revendique une crêpe plus fine que sa voisine.
Comment préparer une crêpe ou une galette ?
La galette et la crêpe se cuisent sur une plaque très chaude, le billig, autrefois posée au-dessus d'un feu de bois. En pays gallo, on parlait de tuile ou de galettière, une plaque de fonte ou de pierre, parfois de terre cuite dans les maisons modestes. La pâte se verse au centre, puis le rozell, un petit râteau en bois que le pays gallo appelle aussi rouable, l'étale en cercle et règle l'épaisseur ; la spanell, une spatule plate, sert à la retourner.
- Pâte à galette : farine de sarrasin, eau froide et gros sel, battues jusqu'à une texture de crème liquide.
- Pâte à crêpe : farine de froment, œufs, lait, sucre et beurre fondu, ajoutés peu à peu pour éviter les grumeaux.
- Cuisson : la galette reçoit un peu de beurre ou de saindoux sur la plaque, la crêpe se cuit sur une plaque à peine graissée.
Pour le choix du cidre à servir avec chaque pâte, le cidre brut, demi-sec ou doux selon la garniture fait toute la différence à table.
Quelles garnitures pour crêpes et galettes ?
La garniture d'une galette de sarrasin reste salée dans la grande majorité des cas : la complète réunit jambon, fromage et œuf, la forestière des champignons, et la bretonne de l'andouille de Guémené ou des noix de Saint-Jacques. À Rennes, la galette saucisse, roulée autour d'une saucisse grillée, se mange à la main, notamment autour du stade. La crêpe de froment accueille le sucré : beurre et sucre, citron, chocolat, confiture, pommes poêlées ou caramel au beurre salé, devenu un emblème de la cuisine bretonne.
Les pièges du vocabulaire hors de Bretagne
Hors de l'ouest, le mot galette désigne aussi d'autres produits, ce qui brouille la différence. La galette des rois, en pâte feuilletée, n'a aucun lien avec le sarrasin ; la galette bretonne vendue en paquet désigne un biscuit sablé au beurre, cousin du palet. Dans une carte de restaurant à Paris ou à Lyon, « crêpe salée » désigne parfois une crêpe de froment garnie de jambon, et non une vraie galette de blé noir : la couleur de la pâte tranche le doute.
Pour trouver une adresse qui respecte la tradition, les meilleures crêperies classées par région permettent de repérer celles qui travaillent une farine de sarrasin locale.
Galette sucrée, crêpe du Finistère et temps de repos
Peut-on manger une galette sucrée ?
Une galette de sarrasin accepte très bien le sucré : beurre et sucre, caramel au beurre salé ou pommes flambées au calvados. Plusieurs crêperies bretonnes la proposent en dessert, pour qui aime le goût de noisette du blé noir.
Pourquoi parle-t-on de crêpe de blé noir dans le Finistère ?
Dans le Finistère, la langue bretonne nomme toutes les galettes et crêpes krampouezh, et l'usage français local a gardé « crêpe » en précisant la farine. Il s'agit du même produit que la galette de Haute Bretagne, souvent plus fin.
Combien de temps laisser reposer la pâte ?
Une pâte à galette gagne à reposer au moins deux heures, idéalement une nuit au réfrigérateur, pour que le sarrasin s'hydrate. Une pâte à crêpe se contente d'une heure à température ambiante.
D'autres recettes et repères sur la gastronomie de l'ouest attendent dans le carnet de recettes et d'astuces de la crêperie.
